Viinien salat
Meistä suomalaisistakin on nopeasti tullut viinien ystäviä, ja ”viinakaupan” hyllyillä on sadoittain ulkomaisia viinejä ostajaansa odottamassa. Omenaviiniä monet omenapuiden omistajat valmistivat tietysti jo kauan sitten omiin tarpeisiin. Samalla kun me pienen Suomen asukkaat löysimme lomamatkojen ansiosta muun maailman, pääsimme myös tutustumaan aurinkolomillamme, esimerkiksi Kreikassa, myös paikallisten ruokajuomaan, eli viiniin. Sen jälkeen mekin aloimme nauttia viinirypäleiden taivaallisesta tuotteesta; toiset juustojen seurana illanistujaisissa, toiset maidon asemasta ruokapöydässä ja toiset pataan lorautellen.
Viinejä löytyy niin mietoina, eli valkoisina, punaisina, roseena, makeana, kuohuvana tai vaikkapa pihkaisena Kreikan retsinana, mutta niiden lisäksi on olemassa väkeviä viinejä, kuten sherryä, portviiniä ja vermutia ja brandya. Itse asiassa, niillä kaikilla on vähemmän eroa kuin saatat kuvitella. Sukeltakaamme tällä kertaa mietoon viinilasilliseen ja analysoikaamme sen sisältöä muutenkin kuin vaan makunystyröiden kautta!
Mistä viininvalmistus sai alkunsa?
Historiankirjat kertovat, että viiniä valmistettiin ensimmäisen kerran Iranin ja Kaukasuksen alueella jo ainakin 5 000 eaa. Pikkuhiljaa taito levisi Välimeren alueelle, jossa nykyäänkin sijaitsevat maailman suurimmat viinintuottajat ja kuluttajat. Alun perin viinit olivat lähinnä punaisia. Myös muinaisessa Egyptissä viini näytteli tärkeää osaa uskonnollisissa menoissa. Vaikuttaako tutulta?
Kreikan alueelle viininviljely lienee saapunut merikauppaa harjoittaneiden foinikialaisten mukana, ja etenkin Kreetan minolaisille viini oli tärkeä sekä kauppatavarana että juomana. Viinille oli maassa jopa oma jumalansa, eli Dionysos, jota kutsuttiin myös nimillä ”Vapauttaja” ja ”Pelastaja”. Myytin mukaan Dionysos muutti veden viiniksi omissa häissään.
Muualla Euroopassa viininkulutus sai piristysruiskeen ja ”siunauksen” kristinuskon leviämisen myötä. Siunasihan kirkko ehtoollisella käytetyn viinin, joten juoman täytyi siis olla erityisasemassa. Keskiajalla viininviljelyn asiantuntijoita olivat muuten luostarit ja niiden asukkaat, jotka olivatkin juoman suurkuluttajia.
Euroopasta viininviljely levisi löytöretkien mukana Amerikkaan 1500-luvulla. Amerikan alkuperäisasukkaat, intiaanit, tunsivat toki viinirypäleet mutta eivät olleet vielä keksineet valmistaa niistä viiniä.
Afrikkaan viininviljelyn veivät mukanaan hollantilaiset siirtolaiset, jotka majoittuivat Kapkaupungin liepeille 1600-luvun puolivälissä.
Australia ja Uusi-Seelanti tutustuivat jumalten juomaan vasta 1700-luvun loppupuoliskolla, jolloin sinne karkotettiin rangaistusvankeja Englannista.
Mitä eroa viineillä on?
Miedot viinit ovat joko valkoisia, punaisia tai siltä väliltä, eli roseeta. Valkoviini ei kuitenkaan ole normaalisti peräisin vain vihreistä tai kellertävistä rypäleistä, tai punaviini tummista. Tummistakin rypäleistä saadaan valkoviiniä ja vaaleista punaviiniä! Puristamisen jälkeen niiden mehu nimittäin on väriltään lähes samansävyistä.
Mistä ero sitten johtuu? Yksinkertaisesti viinirypäleiden kuoresta ja siitä, kuinka kauan aikaa kuorten annetaan olla mehun seassa, jos lainkaan. Valkoviinin kohdalla kuoret erotellaan mehusta heti puristamisen jälkeen, jolloin viinistä tulee vaaleaa ja kirkasta. Kreikan retsina on valkoviiniä, johon lisätään puristamisen jälkeen männyn pihkaa. Pihkaa käytettiin jo muinoin säilytysaineena, ja siitä on peräisin retsinan pihkainen kirpeys. Retsina on perinteinen seuralainen kreikkalaisessa ruokapöydässä. Punaviiniä valmistettaessa niksinä on jättää kuoret mehun sekaan. Mitä punaisempaa viiniä halutaan, sitä kauemmin kuorten annetaan levätä mehussa. Juuri kuorten sisältämät ainesosat tekevät punaviinistä terveellistä, kohtuullisesti nautittuna. Vaaleanpunaista roseeta saadaan joko poistamalla kuoret suhteellisen pian tai yksinkertaisesti sekoittamalla valkoista ja punaista viiniä keskenään.
Värin lisäksi miedot viinit erotellaan niiden makeuden perusteella. Makeaa viiniä syntyy, kun käyminen keskeytetään ennenaikaisesti tai seokseen lisätään ekstralotraus alkoholia. Kuiva viini on saanut käydä valmiiksi luonnollisesti.
Kuohuviinin, eli kansankielellä yleisesti samppanjan, valmistuksessa tarvitaan muutakin kuin viinirypäleiden mehua. Viini saa ensin käydä normaalisti, ja sitten sen sekaan lisätään sokeria ja kuohuviinihiivaa. Käymisen aikana astiaa ei tule pitää raollaan, sillä muuten hiilidioksidi ei liukenekaan viinin sekaan, kuten on tarkoitus, vaan haihtuu ilmaan. Toisinaan kuohuviiniä tehdään lisäämällä viiniin hiilihappoa, aivan kuin virvoitusjuomiinkin. Ja sitten vain kuplivaa lasiin ja juhlimaan!
Luettelo yleisimmistä viinilajeista:
- Punaviini: Punaviini valmistetaan käymisprosessin aikana rypälemehun kuoren kanssa, mikä antaa sille tumman värin ja tanniineja. Punaviinit voivat vaihdella kevyistä ja hedelmäisistä kuten Pinot Noir, keskitäyteläisiin kuten Merlot ja täyteläisiin kuten Cabernet Sauvignon.
- Valkoviini: Valkoviinit valmistetaan käyttämällä vain rypälemehua ilman kuoria, mikä antaa niille vaalean värin ja usein raikkaan ja hedelmäisen maun. Esimerkkejä valkoviineistä ovat Chardonnay, Sauvignon Blanc ja Riesling.
- Roseeviini: Roseeviini valmistetaan käymisprosessin aikana, kun rypälemehun kuorien kanssa ollaan vain lyhyt aika, mikä antaa sille vaaleanpunaisen värin ja yleensä kevyen ja raikkaan maun. Roséviinit voivat vaihdella kuivasta makeaan.
- Kuohuviini: Kuohuviinit ovat hiilihappoa sisältäviä viinejä, jotka ovat tunnettuja kuplivan rakenteensa ansiosta. Tunnetuin kuohuviini on samppanja Ranskasta, mutta muita tunnettuja kuohuviinejä ovat esimerkiksi prosecco (Italia) ja cava (Espanja).
- Jälkiruokaviini: Jälkiruokaviinit ovat makeita viinejä, jotka sopivat hyvin jälkiruokien tai juustojen kumppaniksi. Näitä ovat esimerkiksi portviini (Portugali), sauternes (Ranska) ja tokaji (Unkari).
- Sherry: Sherry on jälkiruokaviini, joka tulee Espanjan Jerez de la Fronteran alueelta. Siinä on monia eri tyylejä, kuten kuiva fino ja amontillado sekä makea Pedro Ximenez.
- Madeira: Madeira on viini, joka tulee Portugaliin Madeiran saarelta. Siinä on usein vahva ja pähkinäinen maku, ja se sopii hyvin jälkiruokaviiniksi.
- Marsala: Marsala on Sisilian saarelta Italiasta peräisin oleva viini, jota käytetään usein ruoanlaitossa sekä jälkiruokaviiniksi.
Mukavaa juttua viinin historiasta. Vaikka olen toki maistellut ulkomaisia viinejä, ainakin lomamatkoilla tuonne Välimeren maihin, olen silti enemmän kotimaisten omena- ja marjaviinien ystävä. Kenties syynä on se, että lapsena kotipuutarhassa oli niin runsaasti omenoita, että niistä tehtiin viiniäkin. Myös valkoherukkaviini on lähellä sydäntäni, ja vetää jääkaappikylmänä mielestäni vertansa juhlajuomana siinä missä muualta rahdattu samppanjakin. Itse siis suosin jatkossakin kotimaisia makuja.
Viineistä voisi vielä jatkaa tuohon sen verran, että esimerkiksi tuolla Välimeren maissa käytetty viinietikka on peräisin nimensä mukaisesti viinistä!Punaviinietikka punaviinistä ja vaalea etikka valkoviinistä. Kun viini vanhenee, se muuttuu etikaksi, jolle sillekin on loistavia käyttöjä. Sen lisäksi, että viinietikat ovat huomattavasti terveellisempiä kuin väkiviinaetikka, ne ovat todella loistavia desinfiointi- ja puhdistusaineita, ja kaiken lisäksi 100 % luonnollisia.
En tiedä, tuleeko suomalaisista koskaan varsinaisia viinin asiantuntijoita. Taidamme olla liian keskittyneitä silläkin humaltumiseen kuin sen aromeihin ja väriin. Viini on kuitenkin kivaa vaihtelua ainakin pyhänä ruokapöytään, ja tekee ateriasta kuin ateriasta juhlallisemman kuin se maitolasillinen…voihan ja pitääkin sitä maitoa juoda muulloin. Vaaleaa kalan ja kanan kanssa ja tummaa viiniä sitten muiden liharuokien kanssa.